조선왕조-궁중음식이란?

조선왕조 궁중음식은 1970년 12월 30일 중요 무형 문화재 제38호로 지정되었다. 궁중에서 음식은 조리 기술이 뛰어난 주방 상궁과 대령숙수(待令熟手)라는 요리사가 만들었는데, 각 고을에서 들어오는 최고 진상품을 가지고 만들어졌기 때문에 우리 전통 음식을 대표한다고 할 수 있다.

궁중 음식이 일반 평민들의 음식과 판이하게 다르지는 않다. 이는 궁중에서의 혼인이 왕족끼리 이루어진 것이 아닌 사대부가와 인연을 맺었기 때문이다. 궁중 음식이 민가에 하사되고 사대부가의 음식이 궁중에 진상하게 됨으로써 자연스럽게 왕족과 사대부가의 교류가 생겼다.

이렇듯 조선시대 궁중음식은 일반 음식과 다른 특수 음식이 아니라 일반 음식의 모범이 될 수 있는 격식있는 음식이라 할 수 있다. 특히 조선시대에는 궁중음식과 제도가 우리 민족 음식을 대표할 만큼 다채로웠다. 궁중의 상차림은 일상식과 왕족의 경사시에 차리는 진연상, 외국사신을 접대하는 영접진연상, 가례때 차리는 교배상, 제례때 차리는 제례상 등이 있다. 일상식은 아침과 저녁의 수라상과 이른 아침의 초조반, 점심의 낮것상과 밤중에 내는 야참 등 다섯 차례의 식사가 있었다.

궁중음식 중 가장 중요시되는 부분이 바로 수라상이다.
수라상은 왕과 왕비가 각각 받는데, 왕은 동쪽에 왕비는 서쪽에 앉게 되며, 수라상에 올리는 음식은 만드는 절차도 까다롭고, 정해진 사람만이 만들 수 있다. 평소의 수라상은 12첩 반상차림으로 수라와 탕을 두 가지씩 차리고 기본 찬품과 쟁첩에 담는 12가지 찬물들로 구성된다.

수라에는 흰수라(미역국), 팥수라(곰탕)가 있고, 찬품단자에 의해서만 만들어진다. 조치(찌개)는 맑은 조치와 토장 조치, 육류는 찜, 채소류는 선, 전골은 화로와 전골을 준비하고, 고기, 채소, 양념을 곁반에 준비해 놓았다가 즉석에서 볶아 진찬한다. 김치류는 오른쪽에 동치미, 중앙에 배추김치, 왼쪽에 깍두기를 놓고 종지에 청장, 초장, 초고추장과 새우젓국, 겨자즙, 조미품을 따로 준비한다.

12가지 찬품은 ①구이 ②적누름적 ③전유어 ④편육 ⑤생채 ⑥숙채 ⑦조림 ⑧젓갈 ⑨장아찌 ⑩자반 ⑪별찬 ⑫생회 또는 숙회로 이루어졌다. 숭늉은 탕 다음에 올린다. 수라상은 항상 12첩으로 하며 상은 대원반, 소원반, 책상반의 3개를 올린다.

왕은 대원반에 앉아 드시고 소원반에는 기미상궁이 기미(상궁이 먼저 먹어 보아 독이 들어 있는지 확인하는 것)를 보고, 책상반에는 전골상궁이 전골 시중을 든다. 12첩 반상은 왕과 왕비만 받는 상으로, 왕족이라도 받을 수 없다. 궁중에서는 12첩의 짝수가 되게 하고, 사대부가에서 9첩, 일반은 7첩, 5첩, 3첩의 정찬으로 홀수가 되게 한다.

“낮것”은 마음에 점을 찍는다는 뜻의 “점심(點心)”이라 하여 미음, 죽 등의 유동식이나 다과상 등 가벼운 음식을 차려서 올리는 것을 말한다. 

명절이나 탄일에는 면상인 장국상을 차려 손님을 대접했는데, 면상에는 여러 병과류와 생과, 면류, 찬물을 한데 차린다.
주식으로 온면, 냉면, 떡국, 만두 중 한가지를 차리고, 편육, 회, 전유화, 신선로 등을 찬물로 차린다.

 아침 일찍 먹는 조반을 말하는데 죽, 응이, 미음 등을 주식으로 하고 어포, 육포, 암치보푸라기, 북어보푸라기, 자반 등 찬품 두세가지와 소금, 꿀, 청장 등 조미를 종지에 담아내어 간단하게 차린다.
죽에는 흰죽, 잣죽, 깨죽, 흑임자죽 등이 있으며, 응이에는 율무응이, 갈분응이, 녹말응이 등이 있고. 미음으로는 차조, 인삼, 대추, 황률 등을 고아 만든 차조미음이나 찹쌀과 마른 해삼, 홍합, 우둔고기를 고은 삼합미음 등이 있다.

궁중의 상차림은 행사의 목적, 경사의 뜻에 따라 달라진다.
잔치의 규모나 절차에 따라 진연, 진찬, 진작, 수작 등으로 나뉘는데, 진연은 나라에 행사가 있을 때, 진찬은 왕족에게 경사가 있을 때 베푸는 잔치를 말한다.

궁중에 왕족의 경사가 있으면 진연례를 올린다. 왕·왕비·대비·대왕대비의 탄일·회갑, 세자 책봉, 존호를 올릴 때의 행사가 있으며, 외국 사신을 영접하거나 기로소에서 베푸는 연희도 있다. 이 진연에 관한 의례를 거행하는 절차 모두를 기록한 책을 의궤라 하여 인연의궤, 진찬의궤, 진작의궤 등이 남아 있다. 진찬, 진연, 진작 등의 잔치를 위해서는 수개월 전부터 임시 관청인 진찬도감, 진연도감, 진작도감 등을 설치하여 제반 사항을 진행했다.